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Cavolo

L’aroma dei cavoli crudi cambia a seconda delle varietà. In alcune prevalgono sentori d’erba, in altre note fruttate o come di latte. Le varietà precoci sono spesso più delicate delle tardive.

L’aroma dei cavoli crudi cambia a seconda delle varietà. In alcune prevalgono sentori d’erba, in altre note fruttate o come di latte. Le varietà precoci sono spesso più delicate delle tardive. Le differenze sono poi anche nella crescita, nella forma e nel colore. I broccoli, il cavolo cinese e i cavoletti di Bruxelles, ad esempio, si assomigliano ben poco. Certe varietà sviluppano voluminosi corimbi- i cespi o le teste-, altre sembrano piccole palme o roselline. Le foglie possono di volta in volta essere lisce, ondulate, increspate e dalla consistenza ora più ora meno soda. Al pari degli altri elementi morfologici- gambi, infiorescenze, fusti- che contraddistinguono le diverse varietà, anche le foglie contribuiscono a dare il proprio gusto a ciascuna varietà. Denominatore comune di tutte le varietà è però il pronunciato odore che il cavolo emana cuocendolo, specie bollendolo. Esso è provocato dallo zolfo. Nel cavolo crudo lo zolfo è chimicamente legato a molecole di zucchero e non è quindi avvertibile. Dato che il cavolo non è facilmente digeribile, si preferisce prepararlo con spezie dalle proprietà disgestive quali il cumino, le bacche di ginepro o i semi di finocchio. 

Una piccola selezione di gusti a confronto:

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Cavolo bianco

Crudo ha un gusto latteo e dolce con una persistente nota leggermente piccante. Le foglie sono lisce, fragranti e dall’aroma fresco. Se preparate a mo’ di crauti, prevalgono però sentori aciduli e fruttati. Quando viene cotto, il cavolo bianco produce l’odore e il gusto tipici della specie, gusto che torna lievemente dolce prolungando la cottura.  Crudo e finemente affettato, il cavolo bianco si sposa benissimo con la frutta, ad esempio con le mele o le arance, ma anche con la pancetta. Cotto è ottimo con pietanze affumicate sostanziose quali salsicce, lonza o prosciutto come pure negli sformati e nelle zuppe. 

Una coppia perfetta: col cumino il cavolo bianco è gustosissimo e facile da digerire.
Disponibilità: tutto l’anno

 

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Cavolo rosso

Un profumo dalle note fruttate che ricorda le bacche del bosco. Un cespo di foglie lisce e croccanti, al gusto più piacevoli di quelle del cavolo bianco, pervase da un aroma acre e fruttato. Cotto, il cavolo rosso ha un gusto che tende al dolce, gusto che si lascia esaltare da spezie floreali come i chiodi di garofano o accompagnandovi frutta come mele, prugne, uvetta, cranberries, castagne e noci. Ma anche la combinazione con la selvaggina e i suoi aromi dolciastri è ormai un classico. Come il suo collega bianco, anche il cavolo rosso se la cava a meraviglia tanto nelle preparazioni fredde che nelle calde. E nelle zuppe o rosolato è una delizia.

Una coppia perfetta: con la cannella il cavolo rosso prende una nota suadente che scalda corpo ed anima.
Disponibilità: tutto l’anno

 

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Cavolo piuma

La robustezza di questa pianta la si sente dal profumo, dal gusto e dalla consistenza: nell’aroma e nei colori, il suo verde profondo e deciso si staglia con speziata pienezza. Le sue foglie sono crespe e carnose, il suo sapore intenso con sentori di noce e di amabile amarezza. Il cavolo piuma, chiamato anche cavolo riccio, sprigiona tutto il suo aroma dopo le prime gelate. Con le basse temperature infatti gli amidi delle foglie si convertono in zuccheri. Il cavolo piuma diventa allora dolce e gustosissimo. Crudo, lo si può gustare in insalata o come ingrediente per smoothies. Nelle preparazioni calde, lo si può rosolare, arrostire, sbollentare o friggere.

Una coppia perfetta: chili e cavolo piuma formano un duo di squisita intensità.
Disponibilità: da settembre a marzo

 

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