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Funghi

Lo spettro gustativo dei funghi si estende dallo speziato e dal piccante fino ad aromi delicatissimi e a sapori quasi neutri.

Lo spettro gustativo dei funghi si estende dallo speziato e dal piccante fino ad aromi delicatissimi e a sapori quasi neutri. Comuni a tutti i funghi sono però quelle loro note di bosco, di muschio e di terra. La maggior parte dei funghi viene coltivata nella terra. Ciò da vita al profumo e al gusto della loro carne. Alcuni funghi crescono in simbiosi con specifici alberi, cosa che contribuisce anch'essa alle loro particolarità gustative. Le differenze fra i funghi si possono dunque vedere nella grandezza, nel colore, nella forma, ma anche nel tipo di crescita. La piacevolezza dei vari tipi di funghi dipende, oltre che dal profumo e dal gusto, dalla trama e dalla consistenza delle loro carni. Soltanto una piccola parte delle migliaia di specie di funghi è commestibile e scegliendoli c’è quindi il forte rischio di confondersi. Solo poche varietà sono poi coltivabili, mentre la maggior parte delle specie cresce unicamente nel proprio ambiente naturale ed è disponibile soltanto in certe stagioni.

Una piccola selezione di gusti a confronto:

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Champignon bianchi

La loro polpa bianca e soda ha un leggero profumo di terra. Crudi, sono molto amati per pinzimoni e con i dip, dato che il loro gusto quasi neutro esalta ogni intingolo e ogni salsa. E sono ottimi anche preparati in tartare con cipolla ed erba cipollina. Il loro gusto si fa però più robusto se vengono stufati, piastrati, arrostiti, fritti o grigliati. Deliziosi da soli, sono anche uno stuzzicante contorno. Come ingrediente aromatico poi, valorizzano zuppe e salse. Il cappello degli esemplari più grandi è perfetto per essere farcito.

Una coppia perfetta: l'erba cipollina dà agli champignon un tocco di lieve piccantezza.
Disponibilità: tutto l’anno

 

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Pleurotus eryngii

Ha un sapore speziato e nocciolato con note lievemente dolci e un sentore di
erbe aromatiche fresche. Il nome rivela dove questo fungo ama crescere: eryngium è infatti il nome latino del cardo, fiore sulle cui radici esso frequentemente si sviluppa. La sua polpa soda non si sfalda cuocendosi. Tagliato a fette, è facilissimo da fare alla griglia. Può essere usato per preparare gli stessi piatti in cui figurano i porcini poiché il loro sapore è simile. Anche crudo è una bontà, per esempio in insalata o, affettato fino fino, in carpaccio con olio e aceto.

Una coppia perfetta: il timo, con il suo lieve tocco pepato, si sposa deliziosamente con il Pleurotus eryngii.
Disponibilità: da settembre ad aprile

 

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Pleurotus

Se nel gusto il pleurotus ricorda la carne di vitello, nei colori e nella forma fa venire in mente le ostriche. E in effetti uno dei nomi popolari di questo fungo è «pleuroto a forma d’ostrica». A differenza di altri funghi, il pleurotus cresce embricandosi. Il suo cappello è schiacciato, ampio e leggermente ondulato. La sua carne succosa e soda si presta assai bene a essere cotta alla griglia o in impanatura, al vapore o in padella, in forno o in frittura. Il pleurotus è buonissimo nelle ricette orientali, nei piatti a base di funghi o di uova e negli spezzatini.

Una coppia perfetta: con le note acri e speziate del dragoncello, il pleurotus s’intona in perfetta armonia.
Disponibilità: da settembre ad aprile

 

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