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Filetti di pesce

Le specie ittiche sono tantissime e altrettanto diversi e sfumati sono gli aromi delle varietà di pesci commestibili.

Le specie ittiche sono tantissime e altrettanto diversi e sfumati sono gli aromi delle varietà di pesci commestibili. La prima, basilare distinzione è quella fra pesci di mare e pesci d’acqua dolce. Ma tutto il pesce è ricco di vitamine, di importanti minerali e oligoelementi quali magnesio, potassio, selenio e ferro. È inoltre una fonte di acidi grassi essenziali e di iodio, così importante per la vita. E grazie all’alta digeribilità della sua componente proteica, il pesce è una prelibatezza sempre leggera. Dalla sfilettatura di un pesce intero, si ricavano due filetti spinati. I filetti si prestano praticamente ad ogni tipo di cottura: alla piastra, al forno, in padella, alla griglia ma anche al vapore o fritti. Alcuni poi si possono gustare addirittura crudi.

Una piccola selezione di gusti a confronto:

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Filetto dorsale di merluzzo

Candida come la neve, la carne di merluzzo ha un sapore molto delicato e si sfalda in grossi pezzi, assai piacevoli da mordere. È tenera, dagli aromi non aggressivi ed è gradevole al gusto. La sua sapidità lievemente salina si può variamente accentuare con degli ingredienti aromatici. Anche se a volte il suo nome può cambiare con l’età (in tedesco ad esempio gli esemplari giovani si chiamano «Dorsche», quelli adulti «Kabeljaue») non cambia il suo successo: il merluzzo è infatti il pesce più consumato e più versatile. Tra le tantissime cotture cui si presta, particolarmente felice è quella al forno poiché la carne resta bella succosa. Ma il merluzzo è buonissimo anche grigliato o saltato con delle verdure. E se si cerca una preparazione decisamente saporita, avvolgerlo con speck o pancetta prima di metterlo in piastra o infornarlo è una via davvero ottima.

Una coppia perfetta: con la sua delicata piccantezza e la sua lieve nota d’erba, il crescione dona al merluzzo un fresco sentore.

 

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Platessa

La platessa o passera di mare, ha una squisita carne bianca dal sapore sì netto ma che quasi sfuma nel dolce   e che, anche se tende a sfaldarsi, al morso resta soda. Non è allora il caso di cuocerla troppo, altrimenti rinsecchisce. Gustosa e saporita, la platessa è il più consumato tra i cosiddetti pesci piatti. Vive soprattutto nell’Atlantico nordorientale ma anche nel Mediterraneo e nel Mar Nero e poiché il suo habitat è il fondale, specificamente quello sabbioso, la si annovera tra i pesci bentonici. I filetti di platessa si possono fare alla piastra, in padella, lessi e pure al forno. O semplicemente rosolati e dorati con un po’ di burro: una delizia!

Una coppia perfetta: col suo tocco di freschezza, il prezzemolo a foglia liscia esalta gli aromi decisi della platessa.

 

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Filetto di sogliola limanda

Le prelibate carni della sogliola limanda hanno nell’aroma una sfumatura dolce, come di crema e non andrebbero ricoperte e soffocate con salse pesanti per gusto e consistenza. Questo pesce marino ricorda un po’ il suo piuttosto lontano e molto nobile parente, la sogliola comune, ma è considerevolmente meno caro. Come la sogliola comune, la platessa e un buon numero di altre varietà commestibili, anche la sogliola limanda appartiene ai pesci piatti. Proprio grazie alla loro piattezza, cui s’accompagna altrettanta larghezza, i filetti di sogliola limanda si prestano perfettamente a cotture rapide alla piastra o in padella  e occupano tranquillamente, maestosi nella loro dorata rosolatura, una buona metà di un piatto di quelli grossi. E, come si suol dire, tutto il resto è contorno. Oh, attenzione però: naturalmente i filetti si possono anche bollire, cuocere al vapore o al forno.

Una coppia perfetta: col suo profumo ed i suoi aromi mediterranei, il basilico si sposa benissimo al filetto di sogliola limanda.

 

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