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Bistecche di manzo

Per essere buona la carne di manzo necessita di tempo, poiché la stagionatura determina in misura decisiva il sapore e la tenerezza della carne.

Per essere buona la carne di manzo necessita di tempo, poiché la stagionatura determina in misura decisiva il sapore e la tenerezza della carne. Il quarto anteriore del manzo ha bisogno solitamente da una settimana a una settimana e mezzo, il quarto posteriore di un periodo fino a tre settimane. In particolare le parti più pregiate del manzo, quelle ideali per le bistecche, spesso sono anche lasciate a stagionare da quattro fino a sei settimane. La stagionatura classica è la frollatura umida, in cui i pezzi di carne vengono impacchettati sottovuoto. Nella frollatura secca, nota come dry aging, la carne viene esposta all'aria in osso senza imballaggi. Questo processo di stagionatura ne intensifica l'aroma. Le bistecche di manzo si ricavano dalle parti muscolose del manzo. Sono infatti adatte a una cottura breve e possono essere spesse dai due ai quattro centimetri a seconda del gradimento.

Una piccola selezione di gusti a confronto:

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T-bone steak

La T-bone steak unisce il meglio dei due mondi: il filetto e , suddivisi dall'osso a forma di T da cui prende il nome. La costata solitamente è più grande. Ma non è un problema, poiché in questa coppia le dimensioni non hanno alcuna importanza: quel che conta è il sapore robusto, il sentore di fuoco e l'immagine romantica del cowboy. A ottenere questo risultato durante la cottura sono soprattutto l'osso e il delicato bordo di grasso, che quando si scioglie dona alla carne una nota quasi dolce. Per il filetto si opterà per una cottura a fuoco lento con meno calore. In questo modo rimarrà tenero. La costata si presenta invece con maggiore mordente e un sapore più speziato. La T-bone steak è ottima arrosto o alla griglia.

Una coppia perfetta: è possibile sottolineare l'aroma robusto della T-bone steak con un burro alle erbe e al chili.

 

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Costata dry aged

La costata dry aged è tenera come nessun'altra e offre un'esperienza straordinaria al palato. Gli squisiti pezzi di carne ben marmorizzati vengono essicati e stagionati all'aria in modo tradizionale, in osso. Ed è dovuto alla conservazione il fatto che ogni morso si sciolga praticamente in bocca. Il processo di stagionatura all'aria secca dona al dry aged beef il suo sapore unico e intenso con aromi speziati e di noce. Grazie alla stagionatura, la carne dry aged diventa scura come il sanguinaccio esternamente e forma una crosta dura. Sopra di essa si forma una sottile peluria di muffa. Prima di venderla, il macellaio taglia lo strato più esterno della carne poiché non è più commestibile. Per la dispendiosa procedura di stagionatura si scelgono solo i pezzi migliori. Poiché la carne perde molto succo durante la frollatura, la massa rimane invariata durante la cottura a fuoco lento. La costata dry aged può essere preparata arrosto o alla griglia.

Una coppia perfetta: la costata dry aged è perfetta in versione pura e il sapore unico può essere messo in evidenza con alcuni fiocchi di fleur de sel.

 

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Ribeye

La ribeye è un taglio del sottospalla ed è un vero pezzo di carne. E non delude mai: di fibra leggermente più grossa di una costata, ma in compenso particolarmente succosa, aromatica e bella tenera se adeguatamente frollata. La ribeye è la bistecca per duri. Ma il suo sapore intenso, che risulta dolce e salato se la crosta è ben arrostita, è apprezzato da tutti gli amanti della carne. Questo è dovuto alla leggendaria succosità dell' «occhio di grasso» presente nella bistecca. Proviene da un fascio di grasso nella copertina di sottospalla e deve il nome alla forma del taglio (eye = occhio in inglese). La ribeye è ottima arrosto, ma è ancora migliore alla griglia.

Una coppia perfetta: l'aromaticità della ribeye trova nel rosmarino un partner altrettanto forte che le dona una nota fresca di abete.

 

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