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Volaille

La chair de volaille est généralement plus tendre et savoureuse en bouche que celle d’animaux de plus grande taille.

La chair de volaille est généralement plus tendre et savoureuse en bouche que celle d’animaux de plus grande taille. Hormis le poulet, le canard ou la dinde, le terme «volaille» désigne également des volatiles sauvages, tels que le faisan ou la pintade. Leur teneur en matières grasses est plus faible que celle d’autres types de viande. Facile à digérer, la volaille contient des protéines, des sels minéraux et des vitamines. Elle est donc idéale pour une cuisine légère et variée. La poitrine est le plus grand morceau de viande de la volaille. Elle est particulièrement pauvre en graisses, c’est pourquoi elle peut sécher en cas de cuisson prolongée. La volaille, parfaite lorsqu’on la fait revenir brièvement ou qu’on la grille, peut être servie sous de très nombreuses formes.

Une petite sélection de saveurs à comparer:

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Poitrine de poulet

La poitrine est la partie la plus tendre du poulet. Sa teneur en matières grasses étant très faible, elle est particulièrement prisée des sportifs et des personnes faisant attention à leur ligne. D’une saveur délicate, la poitrine de poulet se prête à de nombreuses préparations ou comme ambassadrice de sauces et d’arômes épicés: elle peut être farcie, coupée en tranches, émincée ou laissée entière. Il est possible de la rôtir, de la frire, de la griller mais aussi de la braiser brièvement ou de la faire cuire/gratiner au four. Conseil: saisissez-la à feu vif pour former une croûte caramélisée et éviter que la viande ne s’assèche. Ensuite, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la volaille soit cuite mais encore juteuse.

Mariage harmonieux: la citronnelle apporte une note asiatique fraîche à la délicate poitrine de poulet.

 

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Escalope de dinde

Les fibres de la viande de dinde sont plus épaisses que celles du poulet, et son goût est un peu plus prononcé. Les escalopes découpées dans la poitrine affichent une proportion de graisses très faible; la viande est tendre et rose clair. Fumée et finement tranchée, la viande de ce grand volatile développe un arôme de base doux dont raffolent les fans de sandwiches. Si la chair de la poitrine et des ailes de dinde est blanche, les cuisses, elles, sont rouges. Les escalopes de dinde peuvent être déclinées à l’infini: panées ou sous forme de saltimbocca, la plupart des recettes d’escalope de veau sont tout aussi excellentes avec de la dinde.

Mariage harmonieux: l’escalope de dinde s’accorde très bien avec les saveurs âpres de la sauge, qui lui conféreront un petit air d’Italie.

 

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Magret de canard

Le canard possède un goût unique, caractéristique de son espèce. Il est souvent plus corsé que ses concurrents à plumes, mis à part les espèces comme la pintade ou le faisan. Le magret de canard est une viande plutôt maigre, mais elle est enrobée d’une épaisse couche latérale de graisse, ce qui contribue à son arôme typique, douceâtre et beurré. Cette couche de protection garde la viande bien juteuse et tendre à la cuisson. Le magret de canard ne craint pas les températures élevées et se prête avant tout au rôtissage et à la grillade. La saveur est à son comble lorsque l’on rôtit ou grille la viande jusqu’à ce que la couche de graisse soit croquante mais la viande encore rose. 

Mariage harmonieux: le curcuma jaune est corsé et épicé, c’est pourquoi il peut tout à fait tenir tête à l’intensité gustative du magret de canard.

 

RECETTES ADAPTÉES:

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