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Coquillages

Les coquillages évoquent la mer pour le commun des mortels, mais encore bien davantage pour les gourmets!

Les coquillages évoquent la mer pour le commun des mortels, mais encore bien davantage pour les gourmets! Tout comme les crustacés tels que homards, crevettes et crabes, les coquillages appartiennent aux fruits de mer, qui comptent plus de 7500 espèces. Durs à l’extérieur, tendres à l’intérieur, voilà comment on pourrait qualifier les coquillages. Nul doute que les gourmets raffoleront de la chair qui sommeille à l’intérieur de leur coquille. La règle suivante doit être strictement respectée pour pouvoir apprécier au plus haut point ces mollusques: les coquillages frais sont fermés et ne doivent s’ouvrir qu’à la cuisson. Ceux qui sont déjà ouverts ou qui restent fermés durant la cuisson ne doivent en aucun cas être consommés.

Une petite sélection de saveurs à comparer:

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Coquilles Saint-Jacques

La saveur douce aux accents de noix de la chair ferme, blanche et crémeuse de ce mollusque rappelle celle de la noix de macadamia. Elle est tellement tendre que l’on croirait plutôt manger un dessert qu’un plat principal. L’appellation française «coquilles Saint-Jacques» est utilisée dans la gastronomie du monde entier. Contrairement à la plupart des coquillages, on les trouve plutôt crues et surgelées sur le marché que fraîches dans leur coquille. Poêlées à la minute, elles sont un pur délice et transforment en un tournemain la plus simple des salades en une succulente entrée. On peut aussi les cuire à la vapeur, sur le gril, les pocher, les fumer ou même les consommer crues lorsqu’elles viennent d’être pêchées.

Mariage harmonieux: une touche fleurie de safran vient parfaire le goût sucré aux accents de noix des coquilles Saint-Jacques.

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Moules

La chair aromatique des moules se cache dans une coquille noire de forme plate et ovale. Lorsque le mollusque est cuit, on aperçoit une couleur orange entre les fentes de sa coquille. La chair d’une moule est moelleuse et tendre en son centre, alors que le bord est plutôt ferme. Son arôme est délicatement salé avec de légers composants minéraux. L’espace d’un instant, on se retrouve comme transporté au bord de la mer: la brise souffle et l’odeur des algues chatouille nos narines. Il faut savoir apprécier le parfum épicé d’une casserole de moules en train de cuire. La moule est un mollusque bivalve qui peut se fixer sur les rochers grâce à un faisceau de filaments soyeux appelé byssus. La plupart des moules que l’on trouve sur le marché suisse proviennent de France ou des pays bordant la mer du Nord. Les moules sont délicieuses lorsqu’elles sont cuites au court-bouillon.

Mariage harmonieux: le cerfeuil à la fois doux et piquant agrémente avec retenue et noblesse la saveur des moules.

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Palourdes

La praire, plus connue chez nous sous la désignation italienne de «vongole», ressemble à tous les mollusques bivalves. Sa couleur varie du gris ardoise au beige sable. Sa petite coquille arrondie présente une pointe émoussée et ses valves épaisses, des stries rayonnantes et concentriques. Un solide muscle adducteur intérieur empêche les valves de s’ouvrir. Une fois cuites, les palourdes dégagent un parfum de noix accentué par une légère saveur de mer. De nombreuses personnes ont très certainement découvert ces coquillages dans un petit village italien de bord de mer. Les praires sont en effet très appréciées sur la côte méditerranéenne. Après avoir goûté aux «spaghetti alle vongole» avec de l’ail, des tomates et du persil, on en redemande forcément. Les praires se consomment aussi bien crues que cuites. De par leur goût, elles accompagnent à merveille les pâtes, de délicieux antipasti ou une salade de fruits de mer.

Mariage harmonieux: les palourdes et le parfum méditerranéen du thym frais vont de pair.

 

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VERS MIGUSTO!

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