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Salades

L’arôme d’une feuille de salade fraîche rappelle celui de l’herbe.

L’arôme d’une feuille de salade fraîche rappelle celui de l’herbe. Avec une teneur en eau qui dépasse parfois les 95%, le goût de la salade est plutôt neutre. Toutefois, les grandes différences de taille, de forme, de couleur et de texture de feuille qui existent laissent à penser que la salade présente également des composants aromatiques. En règle générale, le goût des feuilles de couleur sombre est plus intense que celui des feuilles blanches ou jaune pâle. L’arôme des salades à feuilles rouges est souvent doux et fruité. Quant à la laitue et à la chicorée, elles sont en revanche légèrement amères en raison du liquide laiteux qui s’écoule lorsque l’on coupe leurs feuilles. Ces substances amères ouvrent l’appétit et font ainsi de ces salades des entrées parfaites. La plupart du temps, la salade est consommée crue, soit en salade, dans un sandwich ou en garniture d’un plat froid. Les salades vertes peuvent aussi se préparer comme un légume ou être utilisées dans la soupe.

Une petite sélection de saveurs à comparer:

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Laitue iceberg

Elle a un parfum frais, une saveur douce, presque neutre avec une note tendre rappelant la noisette. Sa tête est composée de feuilles fermes, croquantes et juteuses qui se séparent très facilement du trognon. De par son arôme doux, elle s’adapte à tout. On peut aussi bien l’associer à des fruits tels que l’ananas et à des noix qu’à du fromage ou du lard. Sa flexibilité concerne également les vinaigrettes. Ses feuilles robustes s’accordent même à des sauces épaisses ou fortement épicées. Elle convient en outre pour dresser des plats de salade de crevettes ou pour les sandwichs et ne perd rien de son croquant, même dans un hamburger chaud. 

Mariage harmonieux: le goût de noisette de la laitue iceberg ressort encore davantage avec des noix.
Disponibilité: toute l’année

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Scarole Lavata

Son parfum rappelle celui du gazon fraîchement coupé. Son goût est aromatique avec une légère pointe amère. La scarole Lavata de couleur verte à jaune clair est une variété de chicorée cultivée dont les feuilles contiennent un jus laiteux, légèrement amer, ce qui la rend néanmoins plus digeste. Le goût des feuilles robustes et ondulées les plus claires du cœur est plus doux que celui des feuilles extérieures plus foncées. La scarole Lavata peut s’accompagner de n’importe quelle sauce. Sur une assiette d’entrée, elle se combine bien avec des saveurs fruitées, fumées et grillées.

Mariage harmonieux: mélangée à du raisin blanc, la scarole Lavata est succulente.
Disponibilité: de novembre à février

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Salade pommée

Son parfum est fraîchement herbacé, son goût est neutre à légèrement sucré, mais peut aussi révéler des arômes discrets de beurre et de citron non dénués d’amertume. La salade pommée contient en effet de l’acide malique et de l’acide citrique qui lui confèrent une certaine fraîcheur. Le cœur de la salade de couleur jaune est doux et croquant tandis que les grandes feuilles extérieures de couleur vert clair à vert foncé sont plus corsées et plus molles. Bien qu’elle puisse être utilisée dans la soupe, la salade pommée se déguste la plupart du temps crue avec une sauce au yogourt, par exemple. Elle accompagne admirablement la volaille, les œufs, les avocats, les carottes, les concombres et les champignons de Paris. 

Mariage harmonieux: la note beurrée de l’avocat s’accorde bien avec la laitue pommée.
Disponibilité: toute l’année

 

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