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Pilze

Das Geschmacksspektrum der Speisepilze reicht von würzig oder scharf bis zu mild aromatisch oder fast neutral.

Das Geschmacksspektrum der Speisepilze reicht von würzig oder scharf bis zu mild aromatisch oder fast neutral. Allen Pilzen gemein sind tieftönige Nuancen, die an Wald, Moos und Erde erinnern. Die meisten ernähren sich aus dem Boden. Das prägt den Duft und Geschmack ihres Fleisches. Andere brauchen die Lebensgemeinschaft mit bestimmten Bäumen, was ebenfalls zum Gout beiträgt. Pilze unterscheiden sich optisch in Wuchs, Grösse, Farbe und Form. Für den Genuss spielen neben dem Duft und dem Geschmack die Textur und Konsistenz eine Rolle. Von den Tausenden von Pilzarten, die es weltweit gibt, ist nur ein Bruchteil geniessbar. Die Verwechslungsgefahr ist entsprechend gross. Einige wenige Arten lassen sich kultivieren. Die meisten gedeihen jedoch nur in freier Natur und sind ausschliesslich saisonal erhältlich.

Eine kleine Geschmacks-Auswahl zum Vergleich:

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Weisser Champignon

Sein weisses, festes Fruchtfleisch duftet leicht erdig. Roh ist er beliebt zum Dippen, da sein fast neutraler Geschmack gut zu jeder Art von Dipsauce passt. Auch als Tatar mit Zwiebeln und Schnittlauch mundet der weisse Champignon sehr. Etwas kräftiger schmecken Champignons gedünstet, gebraten, gebacken, frittiert oder grilliert. Sie machen sich solo gut, sind aber auch charmante Partner, z. B. von Fleisch. Als Aromaspender werden sie in Suppen und Saucen geschätzt. Die Hüte von grossen Exemplaren eigenen sich gut zum Füllen.

Traumpartner: Champignons bekommt die leichte Schärfe von Schnittlauch gut.
Verfügbarkeit: ganzjährig

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Kräuterseitling

Der Kräuterseitling schmeckt würzig-nussig mit leicht süsslichen Nuancen und einem Hauch von frischen Kräutern. Der Name offenbart seinen bevorzugten Wachstumsort: Der Kräuterseitling gedeiht gern bei stärkereichen Wurzeln von Kräutern, meist Mannstreu. Sein festes Fleisch bleibt beim Garen in Form. Geschnitten lassen sich Kräuterseitlinge gut grillieren. Da sie ähnlich munden wie Steinpilze können sie für die gleichen Gerichte verwendet werden. Fein sind sie auch roh, z. B. in Salat oder hauchdünn gehobelt als Carpaccio mit etwas Olivenöl und Essig.

Traumpartner: Zu Kräuterseitlingen passt zart-pfeffriger Thymian ausgezeichnet.
Verfügbarkeit: von September bis April

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Pleurotus

Im Geschmack erinnern Pleurotus an Kalbfleisch, in Farbe und Form an Austern. Darum lautet sein Populärname Kalbfleischpilz oder Austernseitling. Im Unterschied zu anderen Pilzen wächst der Pleurotus dachziegelartig übereinander. Sein Hut ist flach, riesig und leicht gewellt. Sein saftiges, bissfestes Fleisch eignet sich ausgezeichnet zum Grillieren oder Panieren sowie zum Dünsten, Kochen, Braten, Backen und Frittieren. Pleuroti munden in asiatischen Kreationen, Pilzragouts, Geschnetzeltem oder Eiergerichten.

Traumpartner: Pleuroti harmonieren perfekt mit herb-würzigem Estragon.
Verfügbarkeit: von September bis April

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