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Kohl

Je nach Art und Sorte variieren die Aromen von rohem Kohl.

Je nach Art und Sorte variieren die Aromen von rohem Kohl. Bei manchen dominieren eher grasige, bei anderen fruchtige oder milchige Noten. Frühe Sorten sind oft milder als späte. Auch in Wuchs, Form und Farbe sind die Kohlarten sehr verschieden. Broccoli, Chinakohl und Rosenkohl beispielsweise sehen sich kaum ähnlich. Einige Arten bilden Köpfe aus, andere gleichen Minipalmen oder Rosetten. Die Blätter sind mal glatt, mal gewellt, mal gekraust mit mehr oder weniger fester Textur. Sie tragen wie die Stiele, Blüten und Strünke, die einige Kohlarten aufweisen, zum Geschmackserlebnis des jeweiligen Kohls bei. Gemeinsamer Nenner aller Kohlarten ist der strenge Geruch, der sich beim Schmoren entfaltet. Er wird durch Schwefel erzeugt. Im rohen Kohl ist er an Zuckermoleküle gebunden und darum nicht riechbar. Da Kohl eher schwer verdaulich ist, wird er gern mit verdauungsfördernden Gewürzen wie Kümmel, Wacholderbeeren oder Fenchelsamen zubereitet. 

Eine kleine Geschmacks-Auswahl zum Vergleich:

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Weisskohl

Roh schmeckt er milchig-süsslich mit leichter Schärfe im Abgang. Die Blätter sind glatt, knackig, frisch im Duft. Zu Sauerkraut verarbeitet, dominieren säuerlich-fruchtige Noten. Durch das Erhitzen entwickelt Weisskohl den typischen Kohlgeruch und -geschmack. Wobei er durch längeres Schmoren wieder leicht süsslich wird. Als fein gehobelte Rohkost harmoniert er mit Früchten, z. B. mit Äpfeln oder Orangen, aber auch mit Speck. Gekocht macht er sich gut mit Deftigem und Geräuchertem wie Wurst, Rippli oder Schinken sowie in Eintöpfen und Suppen. 

Traumpartner: Weisskohl schmeckt mit Kümmel und wird so leichter verdaulich.
Verfügbarkeit: ganzjährig

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Rotkohl

Rotkohl hat eine fruchtige Duftnote, die an Waldbeeren erinnert. Glatte, knackige Blätter, die geschmacklich etwas feiner sind als bei Weisskohl und dominiert werden von fruchtig-herben Aromen. Gekocht mundet Rotkohl süsslich. Betonen lässt sich der Gout durch blumige Gewürze wie Nelken oder fruchtige Beigaben wie Äpfel, Pflaumen, Rosinen, Cranberries, Marroni und Baumnüsse. Beliebt ist auch die Kombination mit süsslich schmeckendem Wild. Rotkohl punktet wie sein weisser Bruder in der kalten und warmen Küche. Sehr fein mundet er in Suppen und zu Braten.

Traumpartner: Rotkohl erhält durch Zimt eine Note, die Leib und Seele wärmt.
Verfügbarkeit: ganzjährig

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Federkohl

Seine robuste Natur spiegelt sich in Duft, Geschmack und Konsistenz: wuchtige,  dunkelgrüne Noten, die an kräftiges Kraut erinnern. Fleischige, stark gekrauste Blätter, intensiver Gout mit nussigen, aber auch bitteren Nuancen. Sein volles Aroma entwickelt Federkohl, auch Grünkohl oder Kale genannt, nach dem ersten Frost. Bei tiefen Temperaturen wandelt sich die Stärke in den Blättern in Zucker um. Der Federkohl wird süsslich und schmackhaft. Roh lässt er sich als Salat oder Smoothie geniessen. Für warme Gerichte kann er gebraten, gebacken, blanchiert oder frittiert werden.

Traumpartner: Federkohl und Chili sind in der Intensität ebenbürtige Partner.
Verfügbarkeit: von September bis März

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