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Rohschinken

Seine einzigartigen Aromen erhält Rohschinken durch sein langes Reifen während der Lufttrocknung.

Seine einzigartigen Aromen erhält Rohschinken durch sein langes Reifen während der Lufttrocknung. Das Trocknen an der Luft entzieht dem Schinken Wasser und macht ihn haltbar. Gleichzeitig führt der Prozess, der je nach Sorte zwischen wenigen Monaten und mehr als einem Jahr dauern kann, auch zu einer Konzentration der Aromen. Vor dem Trocknen wird der Schinken gepökelt, was ebenfalls zu seinem Gout beiträgt. Ursprünglich wurde Schinken nur in südlichen Gefilden luftgetrocknet, da das Klima dort das langsame Trocknen erlaubt. Dank Reifekammern, in denen das Kima exakt geregelt ist, kann heute fast überall Rohschinken hergestellt werden. Am besten entfaltet sich der Rohschinken dünn geschnitten, roh genossen – er kann aber auch zum Kochen verwendet werden.

Eine kleine Geschmacks-Auswahl zum Vergleich:

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Parmaschinken

Sein leicht nussiges, süsses Aroma macht den Parmaschinken einzigartig und in unseren Breitengraden zur Referenz in Sachen Prosciutto crudo. Die Ursprungsbezeichnung ist geschützt: Es dürfen nur bestimmte Schweine aus der Region um die italienische Stadt Parma verarbeitet werden. Der ganze Schinken wird ausschliesslich mit Meersalz gewürzt und reift mindestens 12 Monate während dauernder Lufttrocknung. Je nach Alter dominiert das Salz beim Parmaschinken, der in der Regel nach längerer Lagerung milder und vollmundiger wird. Am besten schmeckt er hauchdünn geschnittenen mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer oder mit mediterranen Kräutern wie Oregano oder glattblättriger Petersilie.

Traumpartner: Parmaschinken mit ein paar Blättchen Oregano lässt Italien näher rücken.

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Spanischer Rohschinken

Dem klassischen Parmaschinken ist ernst zu nehmende Konkurrenz aus Spanien erwachsen. Der Jamon ist von der Farbe her deutlich dunkler. Der Schinken wird von Hand mit Pökelsalz eingerieben und anschliessend in Meersalz gelegt, wo er einige Tage ruhen kann. Das überschüssige Salz wird anschliessend abgebürstet, doch beim Abhängen dringen die verbliebenen Kristalle bei hoher Luftfeuchtigkeit in den Schinken ein und verleihen ihm seinen intensiven, holzig-nussigen Geschmack. Spanischer Rohschinken wird gern als Vorspeise genossen (Tapas), passt aber auch gut zu Spargeln.

Traumpartner: Mit seinem feinen Geschmack lässt Dill spanischen Rohschinken voll brillieren.

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Bündner Rohschinken

Es ist, als würde man ein Stück Graubünden geniessen. Das Aroma erinnert an blumiges Heu, salzigen Hobelkäse. Aromatisch dicht, aber auch vom Fleisch her fest ist der Bündner Rohschinken. Dass in den Bergen Graubündens das Lufttrocknen perfekt beherrscht wird, weiss man schon vom unvergleichlichen Bündnerfleisch her. Noch würziger als dieses magere Rindfleisch ist der Schinken von ausgewählten Schweinen. Mit Salz und Gewürzen reift dieser, unterbrochen von mehrmaligem Pressen, während mehrerer Monate. Bündner Rohschinken ist zart und fettarm. Da er ziemlich fest ist, wird er sehr dünn geschnitten serviert. Genossen wird er am besten mit etwas frischem schwarzen Pfeffer oder Schnittlauch und einem Stück knusprigem Weissbrot. Er passt aber auch hervorragend zu Fondue oder Raclette.

Traumpartner: Bündner Rohschinken findet in Schnittlauch einen ebenbürtig schmackhaften Partner. 

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