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Geflügel

Das Fleisch von Geflügel ist meist zarter und feiner im Geschmack als das Fleisch von grösseren Tieren.

Das Fleisch von Geflügel ist meist zarter und feiner im Geschmack als das Fleisch von grösseren Tieren. Als Geflügel bezeichnet man nebst Hühner, Enten und Gänse auch wildes Geflügel wie Fasane und Perlhühner. Der Fettgehalt von Geflügelfleisch ist niedriger als bei anderen Fleischarten. Es ist leicht verdaulich und enthält viel Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine. Deshalb ist es ideal für eine vielseitige leichte Küche. Die Brust ist das grösste Fleischstück von Geflügel. Sie ist besonders fettarm, weshalb sie bei zu langem Garen trocken werden kann. Sie eignet sich insbesondere zum Kurzbraten oder Grillieren und kann in den vielfältigsten Variationen serviert werden.

Eine kleine Geschmacks-Auswahl zum Vergleich:

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Pouletbrust

Die Brust ist das zarteste Stück des Poulets. Da der Fettanteil sehr gering ist, wird sie besonders in den Kreisen von Sportlern und Linienbewussten geschätzt. Sie schmeckt mild. Die Pouletbrust eignet sich deshalb für mannigfaltige Zubereitungen und als Träger von würzigen Aromen und Saucen: Pouletbrust kann gefüllt, in Schnitzelchen geschnitten, geschnetzelt oder ganz zubereitet werden. Man kann sie braten, fritieren oder grillieren, aber auch kurz schmoren oder im Ofen (über-)backen. Tipp: Das Fleisch dieses kulinarischen Chamäleons scharf anbraten, damit sich eine goldbraune Kruste bildet, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Anschliessend nur so lange erhitzen, bis das Fleisch gar ist, aber immer noch saftig.

Traumpartner: Zitronengras verleiht der milden Pouletbrust eine frische, asiatische Note.

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Trutenschnitzel

Das Fleisch des Truthahns ist grobfaseriger als Pouletfleisch und schmeckt etwas kräftiger. Aus der Brust geschnittene Schnitzel haben einen sehr kleinen Fettanteil, das Fleisch ist zart und hellrosa. Geräuchert und fein aufgeschnitten, entfaltet das Fleisch des grossen Vogels ein mildes Grundaroma, das Sandwichfans lieben. Während Brust und Flügel der Trute weissfleischig sind, sind die Keulen rotfleischig. Trutenschnitzel können auf unterschiedliche Arten zubereitet werden, auch paniert oder als Saltimbocca – die meisten Kalbsschnitzelrezepte passen auch für Truten.

Traumpartner: Trutenschnitzel harmonieren mit der herben Würze von Salbei und erhalten so einen italienischen Touch.

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Entenbrust

Ente hat einen charakteristischen, arteigenen Geschmack. Er ist meist kräftiger als der von der gefiederten Konkurrenz, sieht man einmal von wildem Geflügel wie Perlhuhn oder Fasan ab. Das Brustfleisch der Ente ist wohl mager, aber auf der Hautseite in eine dicke Fettschicht gebettet. Dieses Fett trägt zum typischen Geschmack bei, der süsslich und butterig ist. Dieser Schutzmantel hält das Fleisch beim Garen auch schön saftig und zart. Entenbrust scheut keine hohen Temperaturen und eignet sich vor allem zum Braten und Grillieren. Am besten wird sie, wenn man sie so grilliert oder brät, dass die Fettschicht knusprig, das Fleisch aber noch rosa ist.

Traumpartner: Der gelbe Kurkuma ist kräftig-würzig und darum in der Geschmacksintensität der Entenbrust ebenbürtig.

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