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Kochschinken

Dank seines vollaromatischen Geschmacks und der Saftigkeit ist Kochschinken allseits beliebt.

Dank seines vollaromatischen Geschmacks und der Saftigkeit ist Kochschinken allseits beliebt. Die Keule des Schweins wird zu Hinter-Kochschinken verarbeitet und Teile der Schulter zu Vorder-Kochschinken. Im Gegensatz zu Rohschinken, der luftgetrocknet ist, wird Kochschinken ähnlich wie eine Brühwurst gekocht. Zuvor aber wird er mit einer Salzlake nass gepökelt, was zusätzlich zum Aroma beiträgt. Er kann vor dem Brühen auch kurz geräuchert werden, wodurch der Geschmack eine feinrauchige Note erhält.

Eine kleine Geschmacks-Auswahl zum Vergleich:

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Hinterschinken

Ein kräftiger Geschmack mit nussiger Note, die bis ins rustikale spielen kann, zeichnet den Hinterschinken aus. Als Formschinken ohne Fettrand besteht er nicht aus einem einzigen Fleischstück, sondern wird aus verschiedenen, ausgewählten Muskelfleischstücken ohne Fettschicht und Schwarten in die typisch rechteckige Form gepresst. Der Biss ist angenehm mürbe. Hinterschinken wird gern für Toasts verwendet und eignet sich gut für die warme Küche, klein geschnitten zum Beispiel in (Pasta-)Saucen, Gemüsegratins oder auf Pizza.

Traumpartner: Mit ihrem dezenten, leicht zitronigen Aroma lässt die krausblättrige Petersilie den Hinterschinken geschmacklich dominieren.

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Prosciutto

Ein feiner, bisweilen leicht süsslicher Geschmack, der herrlich abgerundet ist, zeichnet den Prosciutto cotto, den nach italienischer Art gekochten Schinken, aus. Aromen wie Wacholder, aber auch Honig können aufblitzen. Der edle Prosciutto weist einen geschmackvollen Fettrand auf. Nur die besten Fleischstücke werden mild gepökelt und schonend gegart. Damit der intensive Geschmack voll zum Tragen kommt, wird der Prosciutto hauchdünn aufgeschnitten und meist pur auf einer kalten Platte genossen. Liebhaber kombinieren ein Stück frische Ciabatta mit einem Bissen Prosciutto cotto, den sie von Hand vom Teller zupfen.

Traumpartner: Glattblättrige Petersilie verleiht Prosciutto ein intensives, leicht pfeffriges Aroma.

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Chämischinken

Die feine Rauchnote macht den besonderen Geschmack des Chämischinkens aus. Dieser sehr saftige und zarte Hinterschinken wird nach dem sorgfältigen Pökeln und vor dem sanften Garen nur leicht geräuchert, damit der Rauchgeschmack das feine Schinkenaroma nicht übertönt. Erinnerungen an Rauchmandeln werden wach, doch im Vergleich zu diesen ist der Chämischinken zart im Biss. Damit der urchige Geschmack voll zur Geltung kommt, geniesst man den geräucherten Schinken möglichst für sich. Dazu passt ein knuspriges Baguette.

Traumpartner: Die rauchige Note des Chämischinkens und die Frische des Bohnenkrauts sind wie geschaffen für einander. 

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