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Muscheln

Sie schmecken nach Meer – und für Liebhaber auch nach mehr: Muscheln.

Sie schmecken nach Meer – und für Liebhaber auch nach mehr: Muscheln. Zusammen mit Krustentieren wie Hummer, Crevetten, Krebse gehören die Schalentiere zu den Meeresfrüchten. Der Variantenreichtum ist gigantisch: Es gibt über 7500 Arten. Über Muscheln kann man zu Recht sagen «harte Schale, weicher Kern», denn das Muskelfleisch, das in der harten Hülle schlummert, lässt Feinschmecker frohlocken. Wer sich diesen Genuss gönnt, muss bei der Zubereitung auf Folgendes achten: Frische Muscheln sind geschlossen, sie öffnen sich erst beim Kochen. Muscheln, die sich vorher geöffnet haben oder die nach dem Kochen noch geschlossen bleiben, dürfen nicht gegessen werden.

Eine kleine Geschmacks-Auswahl zum Vergleich:

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Jakobsmuscheln

Das feste, cremig-weisse Muskelfleisch der Jakobsmuscheln hat einen nussigen und süsslichen Geschmack, der an Macadamianüsse erinnert. Das Fleisch ist sehr zart, und vom Biss her wähnt man sich eher bei Desserts als bei einer Hauptspeise. In der gehobenen Gastronomie sind die Jakobsmuscheln auch unter dem französischen Namen Coquilles Saint-Jacques bekannt. Im Gegensatz zu den meisten Muscheln werden sie in der Regel nicht frisch in der Schale, sondern roh tiefgefroren verkauft. Am besten schmecken sie kurz angebraten und machen aus einem simplen Salat eine attraktive Vorspeise. Man kann die Jakobsmuscheln aber auch dämpfen, grillieren, pochieren, räuchern oder – wenn sie frisch aus dem Meer kommen – roh essen.

Traumpartner: Den süsslich-nussigen Geschmack der Jakobsmuscheln rundet ein blumiger Safran ab.

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Miesmuscheln

In den flachen und fast ovalen schwarzen Schalen versteckt sich das aromatische Fleisch der Miesmuscheln. Es leuchtet orange zwischen den geöffneten Deckeln hervor, wenn die Muschel gar ist. Im Biss ist das Fleisch zart und weich, der Rand des Muskels ist etwas fester. Das Aroma ist dezent salzig und hat eine leicht mineralische Komponente. Man fühlt sich augenblicklich ans Ufer des Meers versetzt. Eine leise Brise bläst, und der Duft von Algen liegt in der Luft. Wer einen Sud mit Miesmuscheln aufsetzt, muss dieses würzige Bouquet mögen. Ihren Namen hat die Miesmuschel vom mittelhochdeutschen Wort «Mies» für Moos, denn die Muscheln überziehen den Meeresboden teppichartig wie Moos. Bei uns angebotene Miesmuscheln stammen meist aus Frankreich oder aus den Nordseeländern. Am besten schmecken Miesmuscheln, wenn sie in einem würzigen Sud gegart werden.

Traumpartner: Mit edler Zurückhaltung untermalt pikant-süsslicher Kerbel den Geschmack der Miesmuscheln.

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Vongole

Die Venusmuschel, bei uns besser unter dem italienischen Namen Vongole bekannt, sieht so aus, wie man sich eine Muschel vorstellt. Ihre Farbe spielt von Schiefergrau bis ins Sandbeige. Ihre kleine, rundliche Schale läuft in einen stumpfen Spitz zu. Konzentrische Rippen lassen sie fein gestreift erscheinen. Die Schalenhälften werden von einem kräftigen Muskel im Innern zusammengehalten. Einmal gekocht, offenbaren die Vongole ein nussiges Aroma, das durch einen leichten Meergeschmack akzentuiert wird. Viele Menschen haben dieses kulinarische Erlebnis erstmals in einem italienischen Küstendörfchen gekostet. Die Venusmuschel ist an den Mittelmeerküsten sehr beliebt. Wer einmal Spaghetti alle vongole mit Knoblauch, Tomaten und Petersilie genossen hat, kehrt immer wieder zurück zu diesem Klassiker. Venusmuscheln können sowohl roh als auch gekocht gegessen werden. Ihr Geschmack passt wunderbar zu Pasta. Beliebt sind sie auch als Antipasti oder in einem Meeresfrüchtesalat.

Traumpartner: Vongole harmonieren bestens mit dem mediterranen Geschmack von frischem Thymian.

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