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Molluschi

Hanno il profumo del mare, e per gli appassionati ben di più: i molluschi.

Hanno il profumo del mare, e per gli appassionati ben di più: i molluschi. Assieme ai crostacei (cioè astici, gamberi, granchi etc.) i molluschi compongono la categoria dei frutti di mare. Il gruppo dei molluschi è enorme: vi appartengono più di 7500 varietà. Per i molluschi si può ben dire «duri fuori, teneri dentro», perché la loro squisita carne, rinserrata nello scrigno di coriacee conchiglie, emoziona ed esalta i buongustai. Chi vuole godersi l’emozione del loro gusto, preparandoli deve prestare attenzione a queste cose: nei molluschi freschi le conchiglie sono chiuse e si aprono solo cuocendoli; i molluschi le cui conchiglie si presentino aperte prima della cottura o restino chiuse dopo di essa non devono essere consumati.

Una piccola selezione di gusti a confronto:

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Capesante

La bianca polpa delle capesante, densa e quasi cremosa, ha un gusto di noce e venato di dolcezza che ricorda le noci di macadamia. La carne è molto tenera e mordendola sembrerebbe di star mangiando un dessert più che un piatto principale. Nell’alta gastronomia le capesante sono designate anche con il loro nome francese: coquilles Saint-Jacques. A differenza della maggior parte dei molluschi, solitamente le capesante non vengono vendute fresche nelle loro conchiglie ma surgelate. Già con una breve rosolatura sono buonissime e pronte a trasformare una semplice insalata in un invitante antipasto, ma le si può tranquillamente cuocere alla griglia, al vapore, sbollentare, affumicare o - ma solo quando siano freschissime di pescato - mangiare crude.

Una coppia perfetta: i profumi fruttati dello zafferano coronano il gusto dolce e gli aromi di noce delle capesante.

 

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Cozze 

Racchiusa in nere conchiglie lisce e ovoidali si cela la deliziosa carne delle cozze, che, brillante di un bell'arancione, fa capolino tra le valve ormai aperte dalla cottura. Al morso le carne delle cozze è tenera e molle, un po’ più soda ai margini. Il sapore è salato, ma con discrezione, con una lieve nota minerale: al gustarlo ci si sente subito come trasportati in riva al mare e come presi da una brezza delicata e avvolti nei profumi delle alghe. Chi vuole preparare le cozze, deve amare questo bouquet di aromi. Il nome «cozza» sembra derivi da «coccia», a propria volta esito del latino «cochlea», termine che significa «conchiglia», «chiocciola». Le cozze in vendita alla Migros provengono perlopiù dalla Francia o dai paesi che affacciano sul Mare del Nord. Le cozze sono ottime preparate in saporiti guazzetti.

Una coppia perfetta: con i suoi discreti sentori di dolce piccantezza, il cerfoglio esalta il gusto delle cozze.

 

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Vongole

Note ovunque con questo loro nome italiano, le vongole hanno proprio l'aspetto con cui ci si immagina il tipico mollusco con conchiglia bivalve. Il loro colore oscilla, spesso screziandosi, tra il grigio ardesia e il marrone sabbia. I loro gusci tondeggianti culminano in una cuspide smussata e presentano sottili e fitte costolature concentriche. Le due valve sono tenute assieme dalla una robusta muscolatura interna. Una volta cotte, le vongole prendono degli aromi di noce, accentuati da un delicato sapore di mare. A molti sarà capitato di assaggiare per la prima volta queste delizie in un qualche paesello di mare in Italia; in effetti, nella Penisola come lungo tutte le coste del Mediterraneo, le vongole sono un alimento molto amato e popolare. E chiunque abbia gustato almeno una volta un bel piatto di spaghetti alle vongole, con quel po’ d’aglio, prezzemolo e magari pomodoro che ci vuole, tornerà sempre a questo classico. Oltre che cotte, comunque, le vongole si possono mangiare anche crude, certo è che con la pasta il loro gusto è una meraviglia. Come pure negli antipasti o nelle insalate di mare.

Una coppia perfetta: con la fresca fragranza mediterranea del timo, le vongole si intonano in magnifica armonia.

 

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