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Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo deve i suoi aromi unici alla lunga stagionatura durante l'essiccazione all'aria, che sottrae acqua al prosciutto e lo rende conservabile a lungo.

Il prosciutto crudo deve i suoi aromi unici alla lunga stagionatura durante l'essiccazione all'aria, che sottrae acqua al prosciutto e lo rende conservabile a lungo. Al contempo il processo, che può durare da pochi mesi a oltre un anno, produce anche una concentrazione degli aromi. Prima dell'essiccazione il prosciutto viene messo in salamoia, che contribuisce anch'essa al suo sapore. Originariamente il prosciutto veniva essiccato all'aria solo al sud, poiché il clima consentiva in quei luoghi la lenta essiccazione. Grazie ai locali di essiccazione in cui si regola alla perfezione la temperatura, oggigiorno è possibile produrre prosciutto crudo quasi ovunque. Il prosciutto crudo dà il meglio di sé tagliato sottile e gustato a crudo, ma può essere impiegato anche per cucinare.

Una piccola selezione di gusti a confronto:

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Prosciutto di Parma

Il suo aroma dolce con una leggera nota di noce rende il prosciutto di Parma unico nel suo genere oltre che un riferimento assoluto in materia di prosciutti alle nostre latitudini. La denominazione d'origine è protetta: si possono impiegare solo determinati maiali della regione attorno alla città italiana di Parma. Il maiale intero viene speziato unicamente con sale marino e stagiona almeno 12 mesi durante un'essiccazione continua all'aria. A seconda dell'età il sale domina nel prosciutto di Parma, che solitamente diventa più delicato e pieno dopo una stagionatura più lunga. Il modo migliore per gustarlo è tagliato sottile con del pepe nero appena macinato o con erbe aromatiche mediterranee quali l'origano o il prezzemolo a foglia liscia.

Una coppia perfetta: il prosciutto di Parma con un paio di foglioline di origano, e l'Italia è vicina.

 

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Prosciutto crudo spagnolo

La Spagna fa concorrenza seriamente al prosciutto di Parma classico. Lo jamon è molto più scuro di colore. Il prosciutto viene cosparso a mano con sale per salamoia e quindi lasciato in sale marino, dove riposa per qualche giorno. Il sale in eccesso viene quindi spazzolato via, ma quando lo si appende, i cristalli rimasti penetrano nel prosciutto in presenza di un'elevata umidità atmosferica e gli conferiscono il caratteristico sapore intenso legnoso con una nota di noce. Il prosciutto crudo spagnolo viene gustato volentieri come antipasto (tapas), ma si abbina bene anche agli asparagi.

Una coppia perfetta: con il suo sapore delicato, l'aneto fa brillare in tutto il suo splendore il prosciutto crudo spagnolo.

 

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Prosciutto crudo dei Grigioni

Sembra di assaporare un pezzo di Grigioni. L'aroma ricorda il fieno fiorito e le scaglie di formaggio salato. Denso di aromi, ma anche solido nella carne: così è il prosciutto crudo dei Grigioni. Che sui monti dei Grigioni abbiano perfezionato l'essiccazione all'aria lo si sa bene grazie all'inimitabile carne secca dei Grigioni. Il prosciutto di maiali scelti è ancora più saporito di questa carne di manzo magra. La stagionatura avviene con sale e spezie ed è intervallata da diverse pressature, per svariati mesi. Il prosciutto crudo dei Grigioni è tenero e magro. Poiché è piuttosto duro, viene tagliato e servito molto sottile. Il modo migliore per gustarlo è con del pepe nero fresco o con dell'erba cipollina e un pezzo di pane bianco croccante. Ma si sposa perfettamente anche alla fonduta o alla raclette.

Una coppia perfetta: il prosciutto crudo dei Grigioni trova nell'erba cipollina un partner parimenti saporito.

 

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