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Steaks de bœuf

Une bonne viande de bœuf demande du temps, car la maturation a une influence décisive sur la saveur et la tendreté.

Une bonne viande de bœuf demande du temps, car la maturation a une influence décisive sur la saveur et la tendreté. Les quartiers avant prennent généralement entre une semaine et une semaine et demie, et les quartiers arrière jusqu’à trois semaines. Quant à la maturation des pièces nobles, qui se prêtent à merveille aux steaks, elle dure souvent même entre quatre et cinq semaines. La maturation humide, où l’on emballe les morceaux de viande dans un sachet sous vide, est une méthode classique. Dans le cadre de la procédure de maturation dite dry aged, la viande est laissée sur l’os, à l’air libre, non emballée, ce qui intensifie son arôme. Les steaks de bœuf, obtenus à partir des muscles, sont parfaits lorsqu’on les fait revenir rapidement. Selon les préférences, ils peuvent avoir une épaisseur de deux à quatre centimètres.

Une petite sélection de saveurs à comparer:

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T-Bonesteak

Le steak T-bone combine le meilleur des deux mondes: filet et entrecôte, partagés par un os en forme de T, qui lui donne son nom. Le fait que l’entrecôte est généralement plus grande ne joue aucun rôle, car dans ce duo, c’est la saveur relevée qui compte, celle qui évoque la promesse d’un feu de camp et d’une expérience romantique de cowboy. L’os et surtout la fine bordure de graisse en sont à l’origine: en fondant, cette dernière confère à la viande une note presque sucrée. Pour rester tendre, le filet nécessite une chaleur moins importante à la cuisson, alors que l’entrecôte déploiera davantage de mordant et une saveur plus puissante. Le steak T-bone est succulent rôti ou grillé.

Mariage harmonieux: vous pouvez encore souligner l’arôme puissant du steak T-bone avec un beurre aux herbes pimenté.

 

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Entrecôte dry aged

La tendreté d’une entrecôte dry aged est quelque chose d’incomparable, une expérience gustative qui reste à jamais gravée. La maturation de ces morceaux de viande exquis, joliment marbrés, se fait à l’ancienne, sur l’os. C’est grâce à son entreposage que chaque morceau fond quasiment sur la langue. Quant à la maturation à l’air sec, elle confère au bœuf dry aged son goût unique et intense aux notes de noix et d’épices. Ce processus rend la viande foncée comme du boudin à l’extérieur et forme une croûte dure. Celle-ci se recouvre ensuite d’une fine couche de moisissure noble. Avant la mise en vente, le boucher découpe la couche extérieure, devenue impropre à la consommation. Seuls les meilleurs morceaux sont sélectionnés pour le processus de maturation laborieux. Comme la viande perd alors beaucoup de son jus, sa taille ne diminue pas lors de la cuisson. L’entrecôte dry aged est parfaite rôtie ou grillée.

Mariage harmonieux: idéalement, l’entrecôte dry aged se consomme pure, en ajoutant seulement quelques graines de fleur de sel pour relever son goût si caractéristique.

 

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Faux-filet (rib eye)

Le faux filet, coupé dans la partie supérieure des côtes, est un morceau de viande qui n’a rien à cacher. On sait ce qui nous attend: des fibres un peu plus épaisses que sur une entrecôte mais beaucoup de jus, d’arôme et une délicieuse tendreté suite à une maturation appropriée. Le faux-filet, c’est pour les vrais hommes. Mais son arôme intense aux notes sucrées-salées lorsque la croûte est bien saisie plaira à tous les amateurs et amatrices de viande confondus. Le secret: le morceau de graisse en forme d’œil (d’où son nom rib eye, littéralement «œil de côte») du faux-filet, qui lui donne également sa jutosité légendaire. Si le faux filet américain est très bon rôti, il est encore meilleur grillé.

Mariage harmonieux: le rib eye aromatique trouvera dans le romarin un partenaire à sa hauteur, qui lui conférera une note fraîche et épicée.

 

RECETTES ADAPTÉES:

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