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Jambon cru

Le jambon cru obtient ses arômes uniques par sa maturation longue durant le séchage à l’air.

Le jambon cru obtient ses arômes uniques par sa maturation longue durant le séchage à l’air. Ce procédé, qui selon la sorte peut durer entre quelques mois et plus d’une année, déshydrate le jambon et permet de le conserver. Parallèlement, il contribue aussi à une concentration des arômes. Avant le séchage, le jambon est mis en saumure, ce qui favorise également son goût. A l’origine, le jambon n’était séché à l’air que dans les contrées méridionales, où le climat permettait un procédé lent. Grâce aux chambres de maturation, où le climat est régulé avec exactitude, il est aujourd’hui possible de fabriquer du jambon cru quasiment partout. Si cette délicatesse déploie toute sa saveur lorsqu’elle est consommée crue en fines tranches, elle peut toutefois très bien aussi être utilisée pour la cuisson.

Une petite sélection de saveurs à comparer:

 

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Jambon de Parme

Son arôme doux, aux légères notes de noix, rend le jambon de Parme unique et en fait la référence en matière de jambon cru sous nos latitudes. Son appellation est d’origine contrôlée: seuls certains porcs de la région avoisinant la ville italienne de Parme peuvent être utilisés pour la production. Ce jambon, qui est uniquement assaisonné de sel marin, est soumis à un procédé de maturation par séchage à l’air durant 12 mois minimum. Selon l’âge, le sel domine dans le jambon de Parme, qui devient généralement plus tendre et plus corsé après un stockage prolongé. C’est coupé en très fines tranches et servi avec du poivre noir moulu ou des herbes méditerranéennes, telles que l’origan ou le persil plat, qu’il est le meilleur.

Mariage harmonieux: le jambon de Parme accompagné de quelques feuilles d’origan nous rapproche encore un peu plus de l’Italie.

 

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Jambon cru espagnol

Le jambon de Parme traditionnel a vu naître une concurrence ibérique à ne pas négliger. La couleur du jamón est nettement plus foncée. Ce jambon est enduit de sel nitrité, à la main, puis déposé dans du sel marin, où il repose durant quelques jours. L’excédent de sel est ensuite retiré à la brosse, mais lorsqu’on le pend, avec l’humidité de l’air élevée, les cristaux résiduels pénètrent dans le jambon, ce qui lui confère son arôme intense et boisé avec une note de noix. Si le jambon cru espagnol est volontiers dégusté sous forme d’apéritif (tapas), il se combine aussi à merveille avec les asperges.

Mariage harmonieux: l’arôme raffiné de l’aneth fera briller le jambon cru espagnol dans toute sa splendeur.

 

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Jambon cru des Grisons

C’est comme déguster un morceau des Grisons. Le goût rappelle celui du foin ou des rebibes. L’arôme du jambon cru des Grisons est riche, et sa viande est ferme. Le fait que l’on maîtrise à la perfection le séchage à l’air dans les montagnes grisonnes n’est un secret pour personne: la viande des Grisons n’a pas de pareille. Mais le jambon de porcs soigneusement sélectionnés est encore plus goûteux que cette viande de bœuf maigre. En effet, le jambon cru des Grisons est soumis à un procédé de maturation ininterrompu de plusieurs mois, durant lesquels il est pressé plusieurs fois, ce qui le rend tendre et pauvre en matières grasses. Comme sa chair est plutôt ferme, il est servi en tranches très fines. C’est avec un peu de poivre noir frais ou de ciboulette et accompagné d’un morceau de pain blanc qu’il déploiera tout son arôme. Mais il est également un accompagnement idéal pour la fondue ou la raclette.

Mariage harmonieux: le jambon cru des Grisons trouvera dans la ciboulette un partenaire à sa hauteur en termes de saveur. 

 

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