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Crevettes

Les crevettes sont de petits crustacés sans pinces.

Les crevettes sont de petits crustacés sans pinces. La carapace segmentée de leur dos n’est pas extrêmement dure. Elle est très souvent de couleur gris translucide, verdâtre ou jaunâtre. La queue est plus longue que le corps. C’est aussi là que se trouve la chair tant appréciée. La plupart du temps, les crevettes sont cuites ou grillées. On les consomme parfois crues sous forme de sushi. Lorsqu’on les cuit, leur carapace vire à l’orange intense. Il existe quelque 3000 espèces différentes de crevettes, alors que 350 d’entre elles sont pêchées et commercialisées. Les crevettes vivent pour la plupart dans l’eau salée.
En cuisine, on fait la distinction entre les crevettes d’eau froide (nordiques) et les crevettes d’eau chaude (tropicales). En règle générale, plus les eaux dans lesquelles elles vivent sont froides et profondes, plus les crevettes ont besoin de temps pour grandir. Ceci influence aussi leur goût: plus les eaux sont froides et profondes, plus leur saveur sera intense.

Une petite sélection de saveurs à comparer:

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Crevettes d’eau chaude (vanamei)

Les crevettes d’eau chaude qui grandissent dans des conditions biologiques particulières sont un vrai délice. Leur parfum est léger et délicatement sucré. Quelques gouttes de citron suffiront à raviver l’effet rafraîchissant auquel se mêle une note délicatement salée. Elles sont croustillantes et leur chair tendre et moelleuse. Préparés sur le gril, ces crustacés sont succulents. Le mieux est de ne pas les décortiquer. Ils vireront alors au rouge orange à la cuisson. Pour qu’ils restent juteux, il faudra toutefois faire en sorte de réduire leur temps de cuisson. Une fois décortiquées après la cuisson, les crevettes tropicales conviennent aussi à la préparation d’un curry ou d’une soupe à la courge et au gingembre.

Mariage harmonieux: du cresson frais renforce pleinement le goût de la chair délicate des crevettes tropicales grillées. 

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Crevettes d’eau froide (nordiques)

Etant donné que ces crevettes grandissent plus lentement dans les eaux froides, leur saveur est plus intense que celles de leurs cousines vivant dans des eaux tempérées. Ces crustacés garderont leur goût plus longtemps s’ils sont cuits avec leur carapace. Les procédés mécaniques à eau permettant de les décortiquer ont en effet tendance à dessécher leur chair. En humant des crevettes d’eau froide, on comprend tout de suite que ces crustacés proviennent de la mer. Leur odeur est certes neutre dans la plupart des cas, mais ces crevettes se distinguent par des notes d’algues marines. A la base, leur goût est légèrement salé. Malgré tout, elles gardent leur effet de fraîcheur grâce à la présence de composants délicatement sucrés. Comparées à leurs croustillantes cousines tropicales, les crevettes d’eau froide sont tendres et moelleuses à la dégustation.

Mariage harmonieux: le cerfeuil doux et piquant s’harmonise pleinement avec le goût intense des crevettes d’eau froide.

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Crevettes tigrées noires (Black Tiger)

Les «Black Tiger Prawns» ou crevettes «Black Tiger» sont tigrées comme les félins du même nom. Toutefois, cette espèce de crevettes à chair ferme et légèrement douce présente des rayures plutôt claires sur une carapace foncée. La saveur des crevettes tigrées noires se rapproche de celle de certaines délicatesses prisées des fonds marins. Elles portent en effet le surnom de «homard des pauvres» de par leur qualité hors pair. Au nez, ces crustacés, dont plupart proviennent de pays asiatiques, dégagent un parfum généralement neutre. Leur arôme se rapproche également de celui du poisson frais. Les crevettes tigrées noires sont vite préparées et donc très prisées des cuisiniers du monde entier. Elles peuvent être mijotées, poêlées ou grillées.

Mariage harmonieux: les crevettes Black Tiger sautées dans du beurre avec un peu d’ail ou avec du piment sont un véritable régal.

 

RECETTES ADAPTÉES:

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