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Chou

Toutes les variétés de choux crus n’ont pas le même arôme.

Toutes les variétés de choux crus n’ont pas le même arôme: plus herbacé chez certains, et plus fruité ou laiteux chez d’autres. Les variétés précoces sont souvent plus douces que les tardives. Elles se distinguent également par leur taille, leur forme et leur couleur. Le brocoli, le chou chinois et le chou de Bruxelles, par exemple, ne se ressemblent guère. Certaines variétés forment des têtes, d’autres de petits palmiers ou des rosettes. Les feuilles sont lisses, ondulées ou frisées avec une texture plus ou moins ferme. Comme les tiges, les fleurs et les trognons que présentent certaines variétés de choux, leur saveur est spécifique à chaque chou. L’odeur tenace dégagée par les choux à la cuisson est commune à toutes les variétés. Elle est produite par le soufre. Dans le chou cru, il est lié aux molécules de glucose et donc inodore. Comme le chou est plutôt difficile à digérer, on le prépare volontiers avec des épices stimulant la digestion telles que le cumin, les baies de genièvre ou les graines de fenouil. 

Une petite sélection de saveurs à comparer:

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Chou blanc

Cru, il a un goût laiteux et sucré, légèrement piquant en fin de bouche. Ses feuilles sont lisses, croquantes et leur parfum est frais. Transformé en choucroute, ce sont les notes acides et fruitées qui dominent. L’odeur et la saveur typiques du chou blanc se développent lorsqu’on le fait chauffer. Toutefois, après avoir cuit longtemps, il redevient légèrement sucré. Finement émincé, cette crudité se marie avec des fruits tels que des pommes ou des oranges, mais aussi avec du lard. Bouilli, il accompagne à merveille des aliments consistants et fumés comme la saucisse, le carré de porc ou le jambon ou s’utilisent dans les pot-au-feu et les soupes.  

Mariage harmonieux: le cumin parfume le chou blanc et le rend plus digeste. 
Disponibilité: toute l’année

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Chou rouge

Une odeur fruitée qui rappelle les myrtilles. Des feuilles lisses et croquantes dont le goût est plus fin que celles du chou blanc et qui sont dominées par des arômes fruités et amers. Le chou rouge devient doux en cuisant. On peut accentuer son goût en ajoutant des épices fleuries telles que des clous de girofle, ou des accompagnements fruités comme des pommes, des prunes, des raisins secs, des canneberges, des marrons et des noix. Il accompagne aussi à merveille le gibier au goût sucré. Comme son frère blanc, le chou rouge se consomme aussi bien chaud que froid. Coupé très fin, il est délicieux dans les soupes et à la poêle.

Mariage harmonieux: avec une pincée de cannelle, il réchauffe le corps et l’esprit. 
Disponibilité: toute l’année

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Chou frisé

Sa nature robuste se retrouve dans son arôme, son goût et sa consistance: des notes vert sombre qui rappellent une vigoureuse plante herbacée. De grandes feuilles très frisées et charnues, une saveur intense avec des nuances de noisette mais aussi une certaine amertume. Le chou frisé appelé aussi chou plume ou kale déploie entièrement son parfum après la première gelée. En effet, l’amidon contenu dans les feuilles se transforme en sucre lorsque les températures sont basses. Le chou frisé devient alors délicieusement sucré. Cru, il se déguste en salade ou dans un smoothie. Chaud, il peut être braisé, cuit au four, blanchi ou frit. 

Mariage harmonieux: avec leur caractère intense, le chou frisé et le piment vont de pair.
Disponibilité: de septembre à mars

 

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