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Champignons

La saveur des champignons comestibles varie de piquante ou forte à douce et aromatique ou presque neutre.

La saveur des champignons comestibles varie de piquante ou forte à douce et aromatique ou presque neutre. Des nuances terrestres qui rappellent la forêt, la mousse et la terre sont communes à tous les champignons. La plupart d’entre eux se nourrissent du sol, ce qui détermine à la fois le parfum et la saveur de leur chair. D’autres ont besoin de la proximité de certains arbres, ce qui contribue également à leur goût. Les champignons se distinguent visuellement par leur taille, leur couleur et leur forme. Appréciés pour leur arôme et leur goût, ils le sont également pour leur texture et leur consistance. Parmi les milliers de champignons qui existent dans le monde, seule une petite minorité d’entre eux sont comestibles. Il est donc très facile de les confondre. Quelques rares espèces de champignons se cultivent, mais la majorité d’entre eux poussent seulement en pleine nature et ne sont disponibles qu’à certaines saisons.

Une petite sélection de saveurs à comparer:

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Champignon de Paris

Leur chair blanche et ferme possède un léger parfum de terre. Ils se consomment idéalement crus, trempés dans une sauce dip. Leur goût presque neutre convient à toutes sortes de sauces. Ils sont aussi délicieux sous forme de tartare avec des oignons et de la ciboulette. Cuits à la vapeur, au four, sautés, frits ou grillés, le goût des champignons est plus prononcé. Ils se consomment bien seuls, mais accompagnent aussi à merveille de la viande, par exemple. Leur arôme est également très apprécié dans les soupes et les sauces. Les chapeaux des grands champignons peuvent en outre être garnis de farce.

Mariage harmonieux: la ciboulette, légèrement piquante, se marie bien avec les champignons.
Disponibilité: toute l’année

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Pleurote du panicaut

Leur goût est épicé, proche de la noisette avec de légères nuances sucrées et un soupçon d’herbes aromatiques
fraîches. Comme leur nom l’indique, les pleurotes du panicaut poussent à proximité des racines riches en amidon des herbes, tout particulièrement celles des panicauts. Leur chair ferme tient à la cuisson. Coupés en tranches, les pleurotes du panicaut sont parfaits pour les grillades. Ils ont la même saveur que les bolets et peuvent donc être utilisés dans les mêmes plats. Ils se mangent également crus, par exemple en salade, ou finement tranchés sous forme de carpaccio, avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre.

Mariage harmonieux: du thym délicatement poivré agrémente admirablement les pleurotes du panicaut.
Disponibilité: de septembre à avril

 

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Pleurote

Le goût des pleurotes rappelle celui de la viande de veau, tandis que leur couleur et leur forme fait penser aux huîtres. On appelle aussi les pleurotes corne d’abondance ou pleurotes en huître. Contrairement aux autres espèces de champignons, les pleurotes poussent en touffes serrées. Leur chapeau est plat, immense et légèrement ondulé. Leur chair juteuse et croquante se mange grillée ou panée ou cuite à la vapeur, bouillie, rissolée, cuite au four ou à la friteuse. Les pleurotes sont utilisés dans la cuisine asiatique ainsi que pour les poêlées de champignons, les émincés ou les mets aux œufs.

Mariage harmonieux: les pleurotes se marient parfaitement au goût à la fois amer et relevé de l’estragon.
Disponibilité: de septembre à avril

 

RECETTES ADAPTÉES:

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