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Poire

La poire est la sœur sucrée de la pomme, bien que son goût varie de doux à acide en passant par une touche épicée, en fonction de la variété.

La poire est la sœur sucrée de la pomme, bien que son goût varie de doux à acide en passant par une touche épicée, en fonction de la variété. Le spectre aromatique s’étend quant à lui des notes florales à corsées et âpres à sucrées. Les poires offrent également une grande diversité de formes, de couleurs, de textures et de consistance. Elles se dégustent pures, mais aussi dans des plats salés et sucrés, chauds ou froids. Il en existe quelque 1500 variétés dans le monde. Un tiers de la récolte locale est consommée directement, le reste est transformé en jus, liqueurs, confitures ou en fruits secs. Séchée, la poire est particulièrement mise à l’honneur dans quelques classiques culinaires suisses, tels que le Paun cun paira, le pain de poire des Grisons, le chausson aux poires lucernois, le Schlorzifladen du Toggenbourg ou encore la pitta aux pommes de terre de la vallée du Rhin près de Coire et du Prättigau. 

Une petite sélection de saveurs à comparer:

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Beurré Bosc

Cette poire en forme de bouteille avec une peau rêche jaune verdâtre et roussie exhale une odeur âpre avec une note sucrée et épicée. Sa chair blanche est juteuse, relativement granuleuse et ferme à fondante selon le degré de maturation. Cette variété possède un goût sucré et délicatement aromatique avec des notes de noix et de caramel. En cuisine, la Beurré Bosc est particulièrement appréciée à l’étuvée, mais aussi pochée ou en pâtisserie. Elle se prête non seulement aux compotes, mais aussi à la confection de poires au vin rouge et au vin blanc, et accompagne agréablement du fromage ou un risotto.

Mariage harmonieux: la Beurré Bosc s’allie délicieusement au Brie de Meaux, un fromage épicé et délicatement sucré.
Disponibilité: de novembre à juin

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Conférence

Attirante par sa couleur verte et son odeur fraîche, la conférence tient ses promesses: sa chair blanche à jaunâtre, presque saumon lorsque le fruit est parfaitement mûr, est croquante ou fondante en fonction du degré de maturité. Elle séduit par son côté doux et juteux, avec une note légèrement épicée qui rappelle celle de l’amande. Cette poire est parfaite cuite, étuvée, pochée, en concentré, séchée, pour des desserts ou des plats piquants tels qu’un curry de volaille.

Mariage harmonieux: le chocolat noir confère à la douce conférence un petit côté mystérieusement âpre.
Disponibilité: d’octobre à avril

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Abbé Fétel

Un cœur tendre bien caché, voilà qui décrit dans les grandes lignes cette grosse poire en forme de calebasse. Ses signes distinctifs: une peau jaune-vert légèrement roussie et un parfum délicat, une chair tendre et juteuse au goût sucré et agréablement délicat mais prononcé de fruit avec une petite touche d’amande. L’Abbé Fétel relèvera une laitue iceberg ou une salade pommée par exemple, tout aussi bien qu’un risotto ou un gorgonzola.

Mariage harmonieux: mélangez une Abbé Fétel et du vinaigre balsamique, vous obtiendrez un mariage tipico italiano.
Disponibilité: d’octobre à juin

 

RECETTES ADAPTÉES:

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