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Rindssteak

Gutes Rindfleisch braucht Zeit, denn die Reifung beeinflusst den Geschmack und die Zartheit des Fleisches massgeblich.

Gutes Rindfleisch braucht Zeit, denn die Reifung beeinflusst den Geschmack und die Zartheit des Fleisches massgeblich. Die Vorderviertel des Rinds reifen in der Regel eine bis eineinhalb Wochen, die Hinterviertel bis zu drei Wochen. Insbesondere die edleren Teile des Rinds, die sich gut für Steaks eignen, lässt man oft auch vier bis fünf Wochen lang reifen. Klassisch ist die Nassreifung, wofür die Fleischstücke in Vakuumbeutel gepackt werden. Bei der Trockenreifung, bekannt als Dry-Aging, reift das Fleisch am Knochen unverpackt an der Luft. Durch diesen Reifungsprozess intensiviert sich das Aroma. Rindssteaks werden aus Muskelpartien des Rinds geschnitten, die sich zum Kurzbraten eignen und je nach Gusto etwa zwei bis vier Zentimeter dick sind.

Eine kleine Geschmacksauswahl zum Vergleich:

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T-Bonesteak

Das T-Bonesteak vereint das Beste beider Welten – Filet und Entrecôte, geteilt durch den namensgebenden T-förmigen Knochen. Das Entrecôte fällt in der Regel grösser aus. Das ist völlig okay so, denn Grösse spielt bei diesem Duo keine Rolle, sondern der kräftige Geschmack, der Lagerfeuer- und Cowboy-Romantik verspricht. Dafür sorgen beim Braten vor allem der Knochen und der feine Fettrand, dessen Schmelz dem Fleisch einen fast süsslichen Hauch verleiht. Das Filet sollte beim Garen weniger Hitze bekommen, damit es zart bleibt, während das Entrecôte mit mehr Biss und würzigerem Gout antritt. Das T-Bone-Steak schmeckt gebraten oder grilliert.

Traumpartner: Das kräftige Aroma des T-Bonesteaks kann man mit einer Chili-Kräuterbutter unterstreichen.

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Entrecôte Dry Aged

Entrecôte Dry Aged ist unvergleichlich zart und bietet ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis. Die exquisiten, schön marmorierten Fleischstücke werden auf althergebrachte Art am Knochen trockengereift. Der Lagerung ist es zu verdanken, dass jeder Biss praktisch auf der Zunge zergeht. Der Reifeprozess an der trockenen Luft verleiht dem Dry Aged Beef einen einzigartigen, intensiven Geschmack mit würzigen und nussigen Aromen. Durch die Reifung wird das Dry-Aged-Fleisch aussen dunkel wie Blutwurst und bildet eine harte Kruste. Darüber bildet sich ein feiner Flaum aus Schimmel. Vor dem Verkauf schneidet der Metzger die äussere Schicht des Fleisches weg, weil sie ungeniessbar geworden ist. Nur die besten Stücke werden für das aufwendige Reifeverfahren ausgewählt. Da das Fleisch während des Reifens massgeblich an Fleischsaft verliert, bleibt die Masse dafür beim Garen erhalten. Entrecôte Dry Aged eignet sich zum Braten und Grillieren.

Traumpartner: Entrecôte Dry Aged geniesst man am besten pur und adelt den einzigartigen Geschmack mit ein paar Flocken Fleur de sel.

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Ribeye

Das Ribeye wird aus der Hochrippe geschnitten und ist ein ehrliches Stück Fleisch. Da weiss man, was man hat: etwas grobfaseriger als etwa ein Entrecôte, aber dafür besonders saftig, aromatisch und bei guter Reifung schön mürbe. Das Ribeye ist das Steak für Kerle. Doch sein intensiver Geschmack, der bei einer gut angebratenen Kruste süsslich-salzig auftritt, wird auch von Fleischliebhabern und -liebhaberinnen geschätzt. Hauptverantwortlich dafür und die legendäre Saftigkeit ist das «Fettauge» im Steak. Dieses stammt von einem Fettstrang im Hochrippendeckel und gibt dieser Schnittform den Namen (eye = Englisch für Auge). Das Ribeye schmeckt gebraten, passt aber noch besser auf den Grill.

Traumpartner: Aromatisches Ribeye findet im Rosmarin einen gleich starken Partner, der eine tannig-frische Note verleiht.

 

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